Karpfen ist einer der wohlschmeckendsten Süßwasserfische. Der Kopf ist groß und dick, das Maul kurz und stumpf mit zwei längeren und zwei kürzeren Fühlfäden. Die Farbe ist goldgelb, ins Blaugrüne spielend, der Rücken ist meist grau, die Flossen sind grau, auch rötlich. Als Schuppen-, Spiegel- und Lederkrpfen wird er in Teichwirtschaften gezüchtet, was drei Jahre („Sommer“) erfordert.
Ein dreisommeriger Karpfen wiegt anderthalb bis zwei Kilogramm. Im Handel können Karpfen im Bassin mit fließendem Wasser längere Zeit lebend gehalten werden, ein Karpfen von 1 kg Gewicht benötigt fünf bis sechs Liter Wasser. Vor dem Schlachten müssen Karpfen durch einen kräftigen Schlag mit einem Holzstock auf den Kopf (Kopfschlag) betäubt werden. Ein großer Teil des Bedarfs an Speisekarpfen wird auch aus Ungarn, Jugoslavien und Polen importiert. Schuppenkarpfen sind gleichmäßig mit vielen Schuppen bedeckt, Spiegelkarpfen haben wenige große Schuppen, Lederkarpfen keine Schuppen.
Unter den verschiedenen Arten (Schuppen- bzw. Wild- und Lederkarpfen) hat sich fast ausschließlich der schuppenarme Spiegelkarpfen die Gunst des Verbrauchers erworben. Besonders wohlschmeckend sind die mit einem Gewicht von eineinhalb bis vier Kilogramm. Eine hohe Rückenwölbung verspricht beste Qualität.